竹外桃花三两枝，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。———宋人苏东坡《惠崇春江晓景》
河豚古名鲐、稪魳 、鲤鱼、 曁鱼或河鲀。在生物学上，河豚属于哺乳类之鲸类，并非鱼类；可是古代中国人一直把它误认作鱼。
它的体形圆长肥满，头部扁扁的，身体向尾部逐渐细小，呈纺锤状，皮面平滑无鳞，背面及腹面布满小棘，背面苍黑，有浓黑纹，腹面白。
大约在两千万年以前，河豚的祖先是生活在陆地上的一种哺乳动物，后来由于水陆变化，才以水为家。它为了适应水中生活，两个前肢变成了鳍，后肢退化消失，形成鱼身。它形体像鱼却没有鳃，靠肺呼吸，每隔几十秒钟要浮出水面一次，在受惊时，可长达几分钟不出水面。
河豚与海豚同属一类，只因栖息之地不同，而有不同的名称。河豚在我国分布很广，江、河、海中皆有；海中称海豚，上溯江中称鱼或江豚，栖息在河里就称河豚了。它多半栖于江中多沙处，江海之交，即淡水与咸水交汇之处，分布尤多。
河豚种类很多，有箱河豚、团扇河豚、模样河豚、条河豚、虎豚、鲭、刺河豚等等，体形之大小与体色随种类之不同而互异，长可丈余、大如百斤猪（豚就是猪的意思，取名“河豚”是说它是河里的猪，不光体形相似，黑黑的颜色，肉味鲜美都像猪）；小的只有十二厘米长，一般食用的河豚是虎豚与条河豚。
河豚遇到敌人，会把空气吸入胃中，使腹部膨大如球，而后仰天而浮使敌人无法入嘴（人们却乘机用网在水面浮捞，可轻易捉住它）；刺河豚在鼓气时，全身上下棘刺怒张，敌人更不敢侵犯；所以它又叫嗔鱼、吹肚鱼或气泡鱼。河豚这种爱生气的个性成为人们用来捕捉它的弱点。
清初人屈大均博学多闻，对故乡广东省的风土民情知道得尤其详尽；他在《广东新语》卷二十二里说：广东省沿海在秋潮来临时，盛产河豚，渔人在网间系上数以千计的鱼钩，撒网水中，河豚爱生气，一触到鱼网，就不肯走了，要跟鱼网斗个高下，所以每每被鱼钩勾住。
另一方法是以一大绳系千百小绳，每一段小绳的末端都绑一个鱼钩，钩上不需要挂饵，称为“生钩”，只要有一只河豚中钩，其他河豚个个都不服气，要跟钩比斗，也全都会上钩。
但是用生钩法勾上的河豚多半是母的，母河豚多子，味道不美，在海面上撒网而勾到的河豚，才多半是公的，公河豚腹部多嫩肉，称“膟”，俗名“西施乳”，其味至美。
河豚的肉质细嫩鲜美，又有嚼头，吃起来满嘴麻麻辣辣的，令人回味无穷，所以古往今来的老饕们，都推崇河豚为天下至味。
河豚的肉虽鲜美，但是它在四五月间产卵时，卵巢与肝脏皆含剧*（这是它防止敌人攻击，以便顺利孵育后代的手段），这种*名叫“河豚酸”，无色、无臭、无味，约为氰酸钾*的十三倍；一个体重五十公斤的人，只要吃了0.5毫克的河豚酸，就会立刻命丧*泉；
而一只虎豚的*量，足以使三十个人昏睡，河豚酸不但*性剧烈，久煮也不会分解，更不会被酸性调味品所调和，这真是件可怕的事，让爱吃河豚的人每回在吃河豚时都要提心吊胆伤脑筋。
但是，河豚的肉太鲜美刺激了，许多人拼着中*而死，也要先大快朵颐一番再说。
河豚之味消得一死
鲐之名很古，在讲究美食的魏晋南北朝时代，已被国人列为珍馐了；所以晋人左思《吴都赋》中说：“王鲔鲐。”
唐人李善注云：“鲐鱼状如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有*文，性有*，蒸煮啖之肥美。”
说河豚状如蝌蚪，是形容它大头小尾的纺锤状体形。李善的注解，可见由晋至唐，国人都视煮或蒸河豚为美味佳肴，而甘冒中*之危险。
宋朝时，吃河豚之风气大盛，如《宋史·张根传》说：张根是孝子，他的母亲嗜食河豚及蟹，张母死后，张根终生不食此二物。
宋朝诗人爱吃河豚，吟咏河豚之作品也极多；如梅圣俞诗：“春洲生荻芽，春岸飞杨花，河豚当是时，贵不数鱼虾。”说河豚在春天上市，价格昂贵超过一般鱼虾。
而宋儒苏东坡吃河豚的故事，更是脍炙人口。苏东坡谪居常州（今江苏武进、阳湖县）时，因当地盛产河豚，每逢河豚上市，东坡必大快朵颐。
有一士大夫家，烹制河豚有独到之处，听说苏学士颇嗜河豚，便请他来家吃一顿。家人久闻“苏学士”之名，当苏东坡吃河豚时，全都躲在屏风后面，想知道苏学士如何品题佳肴。
苏东坡埋头大嚼，来不及赞美，等吃光、吃饱了，这才停下筷子，抬头对主人说：“据其味，真是消得一死（如此美味，*死也值得）。”招待的主人和躲在屏风后面的人听了，个个都大为高兴。
发生意外急救有方
南宋初年时袁尚之也有个吃河豚的故事，“枫窗小牍”一书里说：有次袁尚之经过平江（湖南湘阴）姻亲家，亲家公张老先生说：“南渡以后没什么得意事，只学会了煮河鲀，还可以献丑一番。”便亲自下厨煮河豚。
过了片刻，张某端出煮好的河豚放在袁尚之面前。香味扑鼻，令人馋指大动。他俩正举筷要吃时，忽然有客人来访，两人一起站了起来，出门迎客。
回头一看，那锅河豚被馋猫跳上桌打翻了，地下的狗与猫争着吃河豚肉，张某正大喊可惜时，不料猫狗全中*而死了，两人这才连叹命是捡回来的。
吃河豚中*有两个原因：一是吃非其时，在四、五月河豚产卵期间还贪吃。二是煮非其法，处理河豚时没有把*去尽。
吃河豚中*时，有许多急救的方法；元人陶宗仪《辍耕录》卷十说：“吃秽物（粪便）、喝龙脑浸的水、服至宝丹（成药）、吃橄榄，都可以解河豚*。另有一妙方是将槐花微微炒过，加上等量的干胭脂（女人化妆品），捣成粉末，调水灌服。清人吴其濬《植物名实图考》卷十二里则说：河豚上市时，满地生长的蒌蒿可以解河豚*———这真是造物者的巧妙安排。所以安徽丹阳人煮河豚时，一定放*芽白菜、蒌蒿和荻芽同煮，吃时就不会中*了。
宋人蔡条《铁围山丛谈》上有个“吃河豚中*”的故事，令人捧腹。
书上说：宋徽宗崇宁年间，有一名士经过苏州时，州将设河豚筵招待他。名士怕中*，又不能不赴约，临出门时对家人说：“我听说河豚有大*，中*必死，如今州将请我吃河豚，我没法不去，如果我中*了，只有人屎可以解*，你们千万要牢记。”交代完毕后，才忐忑赴筵。
这位名士抱着“慷慨就义”的心情来到筵席上，没想到主人对他说：“真是万分抱歉，原打算请你吃河豚的，仓促间怎么也买不到河豚，只好改吃别的了，希望你不要介意，开怀畅饮。”
名士一听，正中下怀，便真的开怀畅饮起来，喝到酩酊大醉，才被人抬回家。
家人看他不省人事，以为他果真中*了，围着名士痛哭，有人立刻到茅厕里掏起一些大便，放在水中搅拌均匀了，奋力灌入名士口中。
名士被灌大便汁，立即翻胃呕吐，家人见他吐了，有效，等他吐后再灌，灌后又吐，一直折腾到天亮，名士酒醒，能开口说话时，早已经吃尽苦头了。
明清以降嗜风日盛
明清人的笔记中，也提到不少关于吃河豚的事情，从这些记载来看，吃河豚的风气似乎更普遍了。
如清人崔旭形容天津风物习俗的《津门百咏》当中，就有一首说天津人爱吃河豚，每当清明节前后，河豚上市时，大家冒死拚命吃河豚：
清明上冢到津门，野苣堆盘酒满樽；值个东坡甘一死，大家拚命吃河豚。
清人王士祯《香祖笔记》上则说江苏苏州人爱吃河豚；“吴俗有三好：斗马吊牌、吃河豚鱼、敬五通神，虽士大夫不免。”
江苏淮阴县人也爱吃河豚，当地风俗，每当河豚上市时，家家例必接嫁出去的姑奶奶回娘家吃河豚，其对河豚之重视，可见一斑。
上海人也爱吃河豚，清人杨光辅纂《淞南乐府》中，有一首就说：“淞南好，命险一杯羹，生愿西施乳下死，死凭和尚腹中生，生死眩奇情。”
注云：“河豚，状如蝌蚪，即吴都赋鲐也，腹极甘腴，故名‘西施乳’。
煮之非法，*人立毙，红目红翅者尤*。芦芽长尺许（之时，河豚）便不可食，中*者急以橄榄汁灌之可解，谚云：‘拚死吃河豚。’宋虾子和尚名知俨，尝从鱼船赊食斗虾，及登门取值，仍吐还之，悉活，今静安寺无须虾传为奇迹。”
然则，贪吃河豚中*而死的不幸事件，却不时发生。清中末叶同治、光绪年间，上海伤寒科名医张玉书就是因为吃河豚不慎，中*而死。
烹煮得法万无一失
烧河豚只要得法，一点危险也没有。明朝时江苏省常熟县人李子宁精研出来的烧河豚法，就很安全。
烧河豚需先制酱，前一年，取上好*豆数升，凡发黑、酱色、紫晕、微有黑点者，都需拣弃不用，豆已纯*者，还需逐粒挑去碎坏虫蚀者，然后下锅置水煮烂，再用淮面拌作“酱*”，加洁白细盐，覆纱罩在烈日中晒熟后，收入瓷瓮，上覆瓷盖，用油灰封口，藏到第二年使用，称为“河豚酱”。
据传，豆色不纯，作酱烧河豚，能致*。
宰杀河豚尤需特别小心，河豚之*在肝脏、在卵巢、在鱼子、在鱼血，只要收拾干净，*液不要沾到鱼肉上，就没有危险。
宰杀前，先用洁净的江水把河豚洗干净，把鱼眼割掉，判开膛肚后，小心挖掉腹中鱼子，洗净血迹，鱼肉肥厚之处有血丝，需用银簪细细挑剔净尽（银簪可验有*无*）。
将鱼肉上的血筋一一剔除后，一刀下去，将头连肝脏整个拿掉，剩下可食的部分大约只是全鱼的三分之一。
将鱼肉剥皮，将皮在沸水中一滚捞起，用镊子箝去芒刺，然后切成方块，连鱼肉与骨，一起用猪油爆炒，随即下河豚酱入锅烹煮。
烹煮时要盖紧锅盖，凡要掀盖时，上头一定要张伞，以免热气上冲，把烟尘灶炱飘进锅里。煮河豚的人相信，烟尘入河豚锅中，能致*，食之必死；明人李时珍《本草纲目》一书卷四十四鳞类中谈到煮河豚时，就如此主张。
除了酱烧外，还可红烧河豚，必须把河豚烧透。透不透有一法试验：用一根纸捻蘸汁，如能点燃便是透了，否则即未熟。换言之，需烧到水分皆已蒸发，只剩下一层油，能够点燃，才算火候到家。
日本人事事模仿中国，吃河豚也不例外。
在日本，比较流行的是吃河豚生鱼片，或做河豚火锅，日本的煮河豚师傅，需经过通产省考试及格，取得执照，方能执业，因此他们对河豚有彻底的了解，各种河豚哪种可食哪种不可食，一只河豚中，哪部分可食、哪部分不可食，都知之甚详；对宰杀河豚的技巧、烹调的方法，尤其讲究；每年还举行河豚祭，简直可说自成一套“河豚文化”。
在台湾，也有一位叶姓师傅，从日本学习了宰杀、烹煮河豚的方法，在台中开业。他只在十一月到二月间卖河豚生鱼片与河豚火锅，因为这段期间不是河豚的产卵期，*素只集中在肝脏部位，只要处理得当，算是相当安全的。
想吃河豚又怕中*，可以先尝一片，等十五分钟，如果一切没事，只是嘴边有麻辣之感，表示鱼肉无*，就可放心大嚼了；如果手脚末梢有麻痹的感觉，就得立刻停筷离桌了。再贪吃下去，那就要灌粪急救，跟阎罗王打商量了。
