北京治疗白癜风最专业医院 http://m.39.net/pf/bdfyy/bdfzj/关于各类单位食堂
疫情防控食品安全规范的通告
（第58号）
为认真贯彻落实中央、省、市关于新型冠状病*疫情防控工作会议精神，从以“防人”为主向“人物并防”转变，严控传染源，切断传播途径，保护人民群众身体健康和生命安全，进一步规范落实机关企事业单位、学校、托幼机构、养老机构、医疗机构、建筑工地食堂等防疫期间食品安全，现将有关事项通告如下：
一、供餐前把好“三关”
1.把好防疫物资关。要准备好防疫必须物资，如防护口罩、一次性手套、体温测量仪、清洗消*剂等。
2.把好人员健康关。对所有从业人员进行一次全面的健康调查，从业人员必须持有效的“健康证明”上岗，严禁按规定需居家观察或有呼吸道感染症状的员工上岗。对从业人员进行疫情防控知识培训，确保具备掌握基础防护技能。
3.把好设施设备关。要对就餐场所、操作场所、设施设备等进行全面有效的清洗、消*。加强对空调设施送风口、回风口等的清洗消*。（具体操作见附录1）。
二、供餐中把好“五关”
1.把好每日体检关。单位食堂应配备测温仪，落实“晨午检”制度，所有从业人员每餐上岗前须检测体温，严禁有感冒、发热、咳嗽、咽部不适等症状或者有碍食品安全病症的的员工上岗。
2.把好食材溯源关。严格落实食品采购进货查验和索证索票制度，严禁在食品加工场所饲养畜禽和宠物，严禁宰杀、采购、加工野生动物，严禁进口或来自重点疫情防控地区的生鲜、冷冻畜禽肉及水产品。不得采购活禽进行加工制作，食品要烧熟煮透。疫情期间，禁止加工供应冷食类、生食类、冷加工糕点、预拌色拉等高风险品种。
3.把好规范操作关。生熟食品分开存放、荤素食品分开洗切、清洁区与污染区分开，从业人员操作前必须洗手消*。疫情防控期间，从业人员佩戴口罩上岗并定期更换，接触直接入口食品工作人员还应戴一次性手套上岗，并尽量保持人与人之间的安全距离，防止交叉感染。
4.把好洗手消*关。指导落实从业人员食品操作前、操作中，就餐人员餐前餐后洗手消*，在就餐场所、卫生间出入口处设置人员洗手消*设施，张贴正确的洗手消*指引（见附录2），水龙头开关尽量采用非手动式。
5.把好就餐安全关。科学改进就餐形式，避免集中就餐，提倡分散式、错时式就餐，鼓励自带餐具打包。所有进餐厅人员须检测体温、佩戴口罩。
三、供餐后把好“三关”
1.把好场所消*关。加强环境消*，每日至少对食品处理区、就餐场所等进行一次全面消*、保洁，保持良好通风条件（具体操作见附录4）。必要时，用紫外线灯等空气消*设施对场所进行消*。
2.把好菜肴留样关。每餐每类菜肴留样量达到克，留样时间48小时，并做好相应记录。
3.把好餐用具清洗消*关。餐饮具、公用器具要全面消*、保洁到位（具体操作见附录3）。
附录1
餐饮服务场所、设施、设备
及工具等保洁方法步骤
场所、设施、设备及工具
频率
使用物品
方法步骤
地面
每天完工
或有需要时
扫帚、拖把、刷子、
清洁剂
1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水冲洗干净
5.用干拖把拖干地面
排水沟
每天完工
或有需要时
铲子、刷子、清洁剂
1.用铲子铲去沟内大部分污物
2.用清洁剂洗净排水沟
3.用刷子刷去余下污物
4.用水冲洗干净
墙壁、门窗及
天花板
（包括照明设施）
每月一次
或有需要时
抹布、刷子、清洁剂
1.用干抹布去除干的污物
2.用湿抹布擦抹或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净
5.用清洁的抹布抹干/风干
冷冻（藏）库
每周一次
或有需要时
抹布、刷子、清洁剂
1.清除食物残渣及污物
2.用湿抹布擦抹或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净
5.用清洁的抹布抹干/风干
排烟设施
表面每周一次，内部每年2次以上
抹布、刷子、清洁剂
1.用清洁剂清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用湿抹布抹净或用水冲洗干净
4.风干
工作台及
洗涤盆
每次使用后
抹布、刷子、清洁剂、
消*剂
1.清除食物残渣及污物
2.用湿抹布擦抹或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净
5.用消*剂消*
6.用水冲洗干净
7.风干
餐厨废弃物
存放容器
每天完工
或有需要时
刷子、清洁剂、消*剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲洗干净
5.用消*剂消*
6.风干
设备、工具
每次使用后
抹布、刷子、清洁剂、
消*剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲洗干净
5.用消*剂消*
6.用水冲洗干净
7.风干
卫生间
定时
或有需要时
扫帚、拖把、刷子、
抹布、清洁剂、消*剂
1.清除地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器等的污物、废弃物
2.用刷子刷去余下污物
3.用扫帚扫地
4.用拖把以清洁剂拖地
5.用刷子、清洁剂清洗便池、洗手池及台面、废弃物存放容器
6.用消*剂消*便池
7.用水冲洗干净地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器
8.用干拖把拖干地面
9.用湿抹布抹净洗手池及台面、废弃物存放容器
10.风干
附录2
从业人员洗手消*方法
一、洗手程序
（一）打开水龙头，用自来水（宜为温水）将双手弄湿。
（二）双手涂上皂液或洗手液等。
（三）双手互相搓擦20秒（必要时，以洁净的指甲刷清洁指甲）。工作服为长袖的应洗到腕部，工作服为短袖的应洗到肘部。
（四）用自来水冲净双手。
（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭）。
（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。
二、标准的清洗手部方法
1.掌心对掌心搓擦2.手指交错掌心对手背搓3.手指交错掌心对掌心搓擦
4.两手互握互搓指背5.拇指在掌中转动搓擦6.指尖在掌心中搓擦
三、标准的消*手部方法
消*手部前应先洗净手部，然后参照以下方法消*：
方法一：将洗净后的双手在消*剂水溶液中浸泡20～30秒，用自来水将双手冲净。（餐饮服务化学消*常用消*剂及使用注意事项见附录4）
方法二：取适量的乙醇类速干手消*剂于掌心，按照标准的清洗手部方法充分搓擦双手20～30秒，搓擦时保证手消*剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥。
附录3
餐饮具清洗消*方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：
1.刮掉餐用具表面的食物残渣；
2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；
3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。
（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。
二、消*方法
（一）物理消*
1.采用蒸汽、煮沸消*的，温度一般控制在℃，并保持10分钟以上；
2.采用红外线消*的，温度一般控制在℃以上，并保持10分钟以上；
3.采用洗碗机消*的，消*温度、时间等应确保消*效果满足国家相关食品安全标准要求。
（二）化学消*
主要为使用各种含氯消*剂（餐饮服务化学消*常用消*剂及使用注意事项见附录K）消*，在确保消*效果的前提下，可以采用其他消*剂和参数。
方法之一：
使用含氯消*剂（不包括二氧化氯消*剂）的消*方法：
1.严格按照含氯消*剂产品说明书标明的要求配制消*液，消*液中的有效氯浓度宜在mg/L以上；
2.将餐用具全部浸入配置好的消*液中5分钟以上；
3.用自来水冲去餐用具表面残留的消*液。
方法之二：
使用二氧化氯消*剂的消*方法：
1.严格按照产品说明书标明的要求配制消*液，消*液中的有效氯浓度宜在mg/L～mg/L；
2.将餐用具全部浸入配置好的消*液中10～20分钟；
3.用自来水冲去餐用具表面残留的消*液。
三、保洁方法
1.餐用具清洗或消*后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消*方可使用，防止餐用具受到污染；
2.及时将消*后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。
附录4
餐饮服务化学消*
常用消*剂及使用注意事项
一、常用消*剂及使用方法
（一）漂白粉
主要成分为次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时，应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消*。
（二）次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸
使用时，应将其充分溶解在水中。普通片剂应碾碎后，加入水中，充分搅拌溶解。泡腾片可直接加入水中溶解。使用范围同漂白粉。
（三）次氯酸钠
使用时，应将其在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。
（四）二氧化氯
因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂，且现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，使用时应避免其接触油脂，防止加速其氧化。
（五）乙醇
浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消*。
（六）乙醇类免洗速干手消*剂
取适量的乙醇类速干手消*剂于掌心，按照标准洗手方法，充分搓擦双手20～30秒。
二、消*液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为mg/L的消*液为例：
（一）在专用容器中事先标好1L的刻度线。
（二）在专用容器中加自来水至刻度线。
（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）搅拌至漂粉精片充分溶解。
三、化学消*注意事项
（一）使用的消*剂应处于保质期，并符合消*产品相关标准，按照规定的温度等条件贮存。
（二）严格按照规定浓度进行配制。
（三）固体消*剂应充分溶解使用。
（四）餐饮具和盛放直接入口食品的容器在消*前，应先清洗干净，避免油垢影响消*效果。
（五）餐饮具和盛放直接入口食品的容器消*时应完全浸没于消*液中，保持5分钟以上，或者按消*剂产品使用说明操作。
（六）使用时，定时测量消*液中有效消*成分的浓度。有效消*成分浓度低于要求时，应立即更换消*液或适量补加消*剂。
（七）定时更换配置好的消*液，一般每4小时更换一次。
（八）消*后，餐饮具和盛放直接入口食品的容器表面的消*液应冲洗干净，并沥干或烘干。
编辑：秦旦娟
责编：陈鑫漂
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