白癜风的饮食影响 http://news.39.net/bjzkhbzy/200718/8048375.html炝胶东花蛤
此菜采用“浸泡入味”法，将飞水后的花蛤直接泡入料汁中3小时，捞出即可装盘走菜，做法简单易上手。
原料：
青岛花蛤克。
调料：
*酒克，纯净水克，红油克，蒜泥克，东古一品鲜克，辣鲜露60克，白糖50克，厨邦牌美味鲜30克，味粉30克，陈醋30克，泰椒15粒。
制作方法：
1、将去净沙子的青岛花蛤放入沸水（加入适量*酒）中飞水，冲凉后控干水分。
2、把所有调料入盛器内调匀，再将控干净的花蛤入汁水中浸泡3个小时，捞出装盘即可。
爽口黑凉皮
凉皮被墨鱼汁染成黑色版，新颖、透亮，令人感觉十分新颖。
制作流程：
1.中筋面粉克、纯净水克、盐1克、进口瓶装墨鱼汁10克、食用碱0.5克混匀成粉浆，其稀稠度与勾芡使用的糊芡（即加热后呈糊状的厚芡）相似即可。
2.将粉浆舀入箩中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡入冷水，揭下黑色凉皮改刀即可。
3.改刀好的凉皮盛入盘中，浇入凉皮麻汁，点缀小米椒圈、豆苗、萝卜丝、紫甘蓝丝、薄荷叶等即可上桌。
凉皮麻汁：1.芝麻酱75克加纯净水30克澥开，再倒入油泼辣子20克，蒜蓉、芝麻油、盐、港顺鲜味汁、熬好的香醋各5克，糖水3克，辣鲜露、浓缩鸡汁、鸡粉各2克拌匀即成。2.熬制香醋：取克香醋倒入锅内，兑入清水克，放八角2颗、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克中火烧开，离火后继续浸泡2个小时，过滤即成。毛肚卷折耳根折耳根味道特别，一般以根入菜，而此菜选用折耳根的嫩叶，外裹黑毛肚和小*瓜两层“被子”，搭配一款自调蘸汁，入口脆韧中又带有独特香气，既可作为前菜开胃，又能放在餐后清口解腻。批量预制：1.水发黑毛肚入80℃热水，添少许料酒汆烫5秒迅速捞出，投入冰水浸泡5分钟，取出沥干，改刀成长8厘米、宽5厘米的片；小*瓜洗净，纵向片成薄能透光的片；折耳根叶子择洗干净备用。2.将折耳根叶用黑毛肚卷紧，外面裹一层*瓜片。3.调蘸汁：花椒粉40克、辣鲜露50克、生抽50克、辣椒粉60克、藤椒油50克、白糖50克、香油50克、东古一品鲜酱油克、香醋克、红油克搅匀，每个小碗内舀入75克，撒白芝麻、葱花备用。走菜流程：取8个毛肚折耳根卷，摆入垫有消*砂砾的木盘中，点缀花草和水果，带蘸碟走菜。技术关键：
黑毛肚汆水后要浸入冰水，使口感冰凉脆韧，但不可泡太长时间，否则会发硬。
时尚椒麻鸡
此菜将鸡切成条状，拌香葱料后用杯子装盘上桌，造型新颖奇特。再加上绿葱油与青花椒的点缀，更显春意盎然。
制作流程：
1.选用三*鸡1只洗净纳盆，放葱姜、*酒、椒麻鸡汁半瓶腌制3个小时左右备用。
2.锅内添放高汤2千克，调入葱姜片各25克、料酒15克、椒麻鸡汁1/4瓶，放入腌好的鸡大火烧开，关火焖30分钟，捞出自然冷却。
3.将小香葱克去掉葱白部位，入沸水汆熟后冷却，与葱油一起搅打成泥，放入青花椒50克待用。
4.将冷却的鸡砍成条状，拌入香葱料装盘，点缀青花椒即可。
功夫三味鸡一只盐焗鸡，调配出三种不同的味道，第一种是盐焗鸡本味，咸鲜软嫩；第二种调入芥末油，清新爽口；第三种加入红油，麻辣鲜香。操作快捷，变身迅速，卖相、口味极佳。提前预制：盐焗鸡1只剔下净肉，分别选两块鸡骨入3只杯子垫底，鸡肉撕成细长条。走菜流程：“一味”：直接取鸡肉条克放入杯中。“二味”：鸡肉条克纳盆，加入韭菜末10克、芥末油5克抓拌均匀，装入杯中。“三味”：鸡肉条克纳盆，加入泰椒圈、香葱圈各10克、红油5克抓拌均匀，装入杯中。将三只杯子摆入盘中，上桌即可。美味金钱卷
市面上常见的卤水拼盘大多卖相普通，难以吸引食客的目光，李大厨将筋道弹牙的金钱肚和厚实耐嚼的牛腱子肉搭配在一起，卷成筒状后改成轻薄的小圆片，让食客一下能吃到两重口感，自推出后极受欢迎。
制作流程：
1.将金钱肚、牛腱子肉改成大块，洗净后放入卤水中，其中金钱肚需卤40分钟，而牛腱子肉卤2小时，捞出后沥干水分备用。
2.将金钱肚平铺在保鲜膜上，放入牛腱子肉，卷成直径为5厘米的筒状，用保鲜膜裹紧后放入冰箱冷藏定型。
走菜流程：
取出卷成筒状的金钱卷，切成厚约3毫米的片，取17片摆盘，带一碟蘸汁（龙门米醋50克、红油25克、厨邦酱油15克、蒜粒、青、红椒粒各5克调匀）即可上桌。
卤水制作：
1.南姜80克、桂皮65克、草果（拍破）、八角、小茴香各50克、沙姜、香叶各30克、丁香、陈皮各25克、干红花椒、甘草各10克、香茅草5克放入清水中浸泡20分钟，包入纱布袋中即成香料包。
2.不锈钢桶中加清水40斤、高汤10斤，放入香料包小火煮2个小时，加盐克、生抽克、花雕酒克、冰糖克、味精、鸡粉各克、老抽50克，大火烧开即成。
香辣水晶牛掌*牛掌卤熟后切成透亮的薄片，包入*瓜后对折装盘，表面再淋红油汁，卖相规整，口味清爽，酸辣开胃。批量预制：1.新鲜*牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。2.锅入清水，下入牛掌煮20分钟，捞出冲凉。3.汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒25克、桂皮25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段克、姜片克、花雕酒克、蒜子克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。4.将牛掌捞出去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，晾凉后入冰箱冷藏定型。走菜流程：1.熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，*瓜切成长5厘米的片。2.取一片*牛掌，上面铺入两片*瓜，对折后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。制作关键：1.剔牛掌时要将碎骨去除干净，否则切片时会“卡刀”，吃起来也有渣。2.牛掌胶质很浓，要用小火将其煨至软烂，否则肉质发紧，里面的筋也嚼不动。3.煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、重新烧开，下次使用前补足清水即可。酸甜土豆丝土豆切成细丝，先冲后炸做成凉菜，极有创意；走菜前淋入酸甜汁，解腻开胃。批量预制：1.土豆去皮洗净，切成细丝，冲水去掉淀粉，防止炸制过程中粘连在一起。2.锅入宽油烧至七成热，下入冲净沥干的土豆丝小火浸炸1分钟，捞出沥油备用。走菜流程：取土豆丝克装盘，入微波炉高火回热，取出淋入酸甜汁15克，点缀香菜叶、葱白丝即可上桌。酸甜汁：
白醋克、白糖克、冰花酸梅酱80克、山楂粉（干山楂片打碎成粉）、美极鲜味汁各10克、盐5克充分搅拌至白糖融化即成。
说明：
炸好的土豆丝要略微摊开晾凉，然后放入保鲜盒中，封保鲜膜、加盖密封存放，将其与空气隔绝，土豆丝就不会回软。
预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇
