科普小知识
PopularScience
夫有以噎死者
欲禁天下之食？
喝了千滚水，是否会中*？
人们日常生活中常接触的饮水机、开水炉等烧水设备普遍存在对饮用水进行反复烧开的问题，有报道称反复烧开水即“千沸水”或“千滚水”会导致水质变坏，饮用会对健康有害，其有*有害物质中以亚硝酸盐为代表。
的确，亚硝酸盐本身具有*性，大量摄入后可能会导致人体产生高铁血红蛋白症。另外，亚硝酸盐在胃酸等环境下会与食物中的仲胺、酰胺等反应，产生强致癌物N—亚硝胺。但是，我们不能抛开剂量谈*性。人体在一次性食入mg-mg可引起中*，超过3g则可致死[1]。那么，饮用反复烧开的“千滚水”和放置的“隔夜水”是否安全呢？
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千滚水”、“隔夜水”
安全吗？
经过实验测定，自来水当中的亚硝酸盐含量是0.毫克/升，烧开一次之后数值为0.毫克/升，继续烧开20次之后的含量是0.毫克/升。而生活饮用水中亚硝酸含量是有明确国家标准限定的，数值是≤1毫克/升[2]；换一种角度说，想达到该限值，理论上需要把水煮沸次[3]。
所以，就算多次煮沸之后，其数值还是远远低于国家标准。沈倩青等[3]以符合国家标准的自来水为研究对象，考察了沸腾次数和放置间隔时间对水质的影响。检测指标包括总氮、硝酸盐、亚硝酸盐、氨氮、硬度、溶解性有机碳，通过多次实验及物料平衡分析表明：所有指标浓度的上升是由于蒸发浓缩所致，没有显示出生物化学作用。
而说隔夜水会产生亚硝酸盐的说法就更不可信，因为开水放隔夜并不能改变水的性质，期间并没有发生化学反应，并不能使水中的亚硝酸盐凭空增加，即使是隔了好几夜的水，水中的亚硝酸盐含量也远远低于国家标准限量。只是，隔夜的水，会有少量微生物滋生。
从饮用水健康的角度来看，相比对开水中亚硝酸盐的忧虑，我们更应该注意如果不将水煮开，或者密封、储存方法不当，饮用水中是否存在细菌污染的隐患。
所以，对于千滚水和隔夜水，如果储存得当，可以安心饮用，但建议常喝新鲜的水。我们在日常生活中摄入亚硝酸盐的主要渠道还是食物，真正应该注意的是各种腌制食物、肉类罐头和变质蔬菜等，喝上一年千滚水，所摄入的亚硝酸盐，少吃两口火腿肠就节约出来了。本文参考：
[1]石岩.食品中亚硝酸盐过量的危害与防治[J]．食品与健康，6，2:39．
[2]生活饮用水卫生标准[S]．GB-6
[3]数据来源：人民日报
