大米为什么会有毒？
□阮鹏（成医院副研究员/博士）
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代表毒素：黄曲霉素
报载，某饭店搬运大米过程中，遗漏一些米粒，附近麻雀偷吃后随即死亡，引起了人们的警觉。经专家化验，原来这批大米是陈米，而且是“三无产品”。陈米相对而来就是新米。那么陈米为什么会有毒？
一、什么是新米？
不同的人有不同的答案。但最理想的答案是指当年成熟的谷子当年打出的米，且谷子变成大米之间的时差最好不超过半年。
此外，也有人认为只要是谷子刚打出来的米都叫新米，不管这谷子有储存了多少年。也有人提供了若干鉴别新米的经验，例如：观察颜色，新米颜色白且具有通透性，陈米往往偏黄；新米有新米的清香味道；新米的胚芽保存完好等，不一而足，众说纷纭。
但这些经验得来的标准都可能输给现代化的大米加工手段，例如给大米抛光打蜡，给大米添加大米香精，甚至用化学试剂给大米美白一下……，如此，没有火眼金睛怕是鉴别不出来了。
二、陈米有哪些毒害？
食物放久了都容易变质，往往不适合人类食用。那么什么样的陈米毒性如此之大，能让麻雀毙命？
（1）黄曲霉素。谷子或大米在长期的存放过程中，难免被霉菌感染，其中最常见最毒的就是黄曲霉素了。其毒性比砒霜还要大得多，是一种强效的致癌物质，而且很难被消除。因为它耐高温，摄氏度下仍难以破坏，因此普通的烹饪难以分解其毒素。如果存放时间达3年以上，则他们可以归为陈化粮，比陈米还要陈旧，国家禁止食用。如果长期误食，则能引起发热、腹痛、呕吐，肝功能异常等中毒表现。
（2）大米可能被毒药污染了。人们为了给谷子保鲜，往往会使用防腐剂，杀虫剂，甚至粮仓也有会放老鼠药。老鼠防不胜防，一旦钻入粮仓，其自身携带的病菌也会污染粮食。因此，这些有毒物质如果管理不善就有可能趁机污染粮食。
三、那么怎么判断大米的新和旧？
（1）经验判断法，例如观察大米的颜色，闻一闻大米的气味等。虽然不够准确，大也可以让一些明显霉变的陈米现出原形。
（2）使用新米检测试剂。将大米放入装有绿色试剂的试管，新米往往呈绿色（试剂不变色），稍次的会变呈淡黄色，最不好的是变成暗黄色、黑色。
（3）试吃。新米煮熟后首先闻闻其味道，陈米往往会夹杂着酸味、馊味等，而新米则会满屋飘香。某些大米或者加了香精，但煮过之后可以现出原形。
四、如何避免买到陈米？
（1）从正规渠道购买大米。例如信誉好的大商场，品牌大米的官方旗舰店、直营店。有条件的可以直接从产地，从源头在现场眼见为实地购买。此外，大米也是有品牌排行榜的，可以提前做一些商品质量口碑方面了解，少走弯路。
（2）看大米的国家标准GB号。首先避免买到三无产品。BG/T是常见的大米标号。而GB/T、GB/T、GB/T、GB/T等则代表更高的标准和质量。
五、生活预防措施
（1）合理清洗。大米放久了可能会被美军感染，此时就需要适当清洗了。
（2）如果大米发霉迹象明显，如出现异味、色变的，就应该避免食用。
（3）科学储藏。注意将大米放在干燥通风处，甚至可用冰箱冷藏。