四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是人们普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含皂甙和红细胞凝集素，由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，豆粒中还含有红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用。如果烹调时加热不彻底，豆类的*素成分未被破坏，食用后会引起中*。
四季豆中*症状：
四季豆中霉的发病潜伏期为数十分钟至数小时，一般不超过5小时，主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。病程一般为数小时或1-2天，预后良好、若中*较深，医院治疗。
四季豆中*原因：
四季豆中*多发生在集体食堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀不易把四季豆烧透焖熟；有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把*素破坏掉；有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热透。
如何预防四季豆中*：
家庭预防四季豆中*的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，盖上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含*素较多。使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中*了。
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