原来，豆类蔬菜含抗营养因子，包括植物血凝素、皂素等多种天然生物*素，是豆类蔬菜产生中*的原因。
植物血凝素，主要存在于一些豆类的种子中。它是一种由低聚糖和蛋白质组成的高分子糖蛋白，因为其对红细胞有一定凝集作用，故命名为植物血凝素。
皂素（也叫皂苷），主要存在于豆荚中。它是一种植物水溶性成分，有很好的起泡性，即使浓度低，也能产生肥皂般的泡沫。皂素对胃肠有强烈的刺激作用，可引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。
影响中*的因素，与豆类蔬菜的种类、品种、季节、成熟程度、食用方法有关，如老扁豆更易中*，豇豆、豌豆虽然也含有抗营养因子植物血细胞凝集素，但含量极微，因此中*机率比菜豆、扁豆低；在已发生的菜豆或扁豆中*事件中，绝大多数都是因为烹调加热不彻底而引起的。
如何预防豆类蔬菜中*？预防豆类蔬菜中*，最好的办法就是不吃生的或未煮熟烂的豆类蔬菜，不喝未煮熟的豆浆。
因为豆类蔬菜中能让人中*的生物*素对热具不稳定性，豆类彻底加热后，*素就会被破坏分解，对人体无害。如烹调扁豆或菜豆时一定炒熟焖透，使豆荚外观失去绿色，完全变软，吃起来要没有豆腥味，另外不吃老扁豆，烹调前，把菜豆两头的尖及荚丝掐掉，这些部位*素含量较高。
煮豆浆时，要持续加热至℃煮熟数分钟，彻底除掉有*成分后再饮用。豆浆在煮沸过程中，当温度达85-90℃时，皂素因受热膨胀产生气泡浮沫，呈现出煮沸假象，人们误认为豆浆已煮熟，其实有*成分尚未被除去，此时食用即可引起中*。
胰蛋白酶抑制剂也是生豆浆中本身含有的一种有害物质，需要经由高温煮沸使其%失去活性，才不会对人体有害。因此，当豆浆煮沸时，应再继续煮沸10-15分钟后，使泡沫完全消失，这样才能使有害物质被彻底分解破坏。
除了四季豆等豆类蔬菜
还有一个“危险杀手”需要警惕！
那就是——蚕豆
原来，蚕豆可不是人人都能享用的，因吃蚕豆引发“蚕豆病”的案例并不少见。蚕豆我国病分布广泛，有“南高北低”的规律，广东、云南和四川等地为高发区。下面，我们就来谈谈鲜为人知却广泛流行的蚕豆病。
蚕豆病蚕豆病是什么？
蚕豆病是葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G-6-PD）缺乏者食用蚕豆或蚕豆制品后，发生的急性溶血性贫血。
患有蚕豆病会出现什么症状？
蚕豆病的症状，一般表现为脸色发白、头昏、低烧、畏寒、全身无力、食欲不振、恶心、酱油色尿，并伴有呕吐、腹痛、腹泻等症状，重者昏迷、休克、脉搏微弱、肾功能衰竭等异常表现，严重时若抢救不及时则有生命危险。
蚕豆病的发病原因是什么？
蚕豆病的发病原因目前尚不完全清楚，除了红细胞缺乏G-6-PD以外，其发病与其他因素有关。如蚕豆病只发生于G-6-PD缺乏者，但并非所有的G-6-PD缺乏者吃蚕豆后都发生溶血，也不是每次吃蚕豆都发病，蚕豆病症状轻重与食蚕豆的多少无关，有时吃1-2粒也可能致使发病。最严重的是，有的人吸入或接触蚕豆花粉也会发病。
要如何远离蚕豆病带来的风险？
蚕豆病目前暂无法根治，重在预防。此病为隐性遗传，婚检时，可以检查出未婚夫妻二人是否有该病，有父母有一个缺G-6-PD时，新生儿也应接受进一步检查；儿童吃蚕豆时应注意观察孩子有无异常情况，如果有蚕豆病史，应该避免接触蚕豆及制品，不要去开花的蚕豆田地。总之，生活中要处处注意避免与能够诱发蚕豆病的因素接触，这样才能够有效防止蚕豆病的发生。
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