菜品特点：折耳根味道特别，一般以根入菜，而此菜选用折耳根的嫩叶，外裹黑毛肚和小*瓜两层“被子”，搭配一款自调蘸汁，入口脆韧中又带有独特香气，既可作为前菜开胃，又能放在餐后清口解腻。
批量预制：1.水发黑毛肚入80℃热水，添少许料酒汆烫5秒迅速捞出，投入冰水浸泡5分钟，取出沥干，改刀成长8厘米、宽5厘米的片；小*瓜洗净，纵向片成薄能透光的片；折耳根叶子择洗干净备用。2.将折耳根叶用黑毛肚卷紧，外面裹一层*瓜片。3.调蘸汁：花椒粉40克、辣鲜露50克、生抽50克、辣椒粉60克、藤椒油50克、白糖50克、香油50克、东古一品鲜酱油克、香醋克、红油克搅匀，每个小碗内舀入75克，撒白芝麻、葱花备用。走菜流程：取8个毛肚折耳根卷，摆入垫有消*砂砾的木盘中，点缀花草和水果，带蘸碟走菜。技术关键：黑毛肚汆水后要浸入冰水，使口感冰凉脆韧，但不可泡太长时间，否则会发硬。缤纷糖衣红酒醉鹅肝原料：鹅肝克、坚果碎30克、蓝莓酱50克、红酒毫升、万字酱油20毫升、味淋10毫升、食用明胶片、纯牛奶、水果粒、小青柠等各适量制法：1.鹅肝纳碗，倒入纯牛奶浸泡24小时，捞出加入红酒、蓝莓酱、万字酱油、味淋，入蒸箱蒸1.5小时。2.蒸好的鹅肝加入一半冷水泡软的明胶片，用料理机打细，倒入模具内定型。另将剩下一半明胶片加热水融化，在托盘上倒入薄薄的一层，冷却凝固。3.鹅肝定型后取出，切成2厘米见方的块，裹匀坚果碎。揭下明胶皮，切成边长3厘米的正方形片，铺在鹅肝上，点缀水果粒、小青柠等即成。时尚椒麻鸡菜品特点：此菜将鸡切成条状，拌香葱料后用杯子装盘上桌，造型新颖奇特。再加上绿葱油与青花椒的点缀，更显春意盎然。
制作流程：1.选用三*鸡1只洗净纳盆，放葱姜、*酒、椒麻鸡汁半瓶腌制3个小时左右备用。2.锅内添放高汤2千克，调入葱姜片各25克、料酒15克、椒麻鸡汁1/4瓶，放入腌好的鸡大火烧开，关火焖30分钟，捞出自然冷却。3.将小香葱克去掉葱白部位，入沸水汆熟后冷却，与葱油一起搅打成泥，放入青花椒50克待用。4.将冷却的鸡砍成条状，拌入香葱料装盘，点缀青花椒即可。功夫三味鸡菜品特点：一只盐焗鸡，调配出三种不同的味道，第一种是盐焗鸡本味，咸鲜软嫩；第二种调入芥末油，清新爽口；第三种加入红油，麻辣鲜香。操作快捷，变身迅速，卖相、口味极佳。提前预制：盐焗鸡1只剔下净肉，分别选两块鸡骨入3只杯子垫底，鸡肉撕成细长条。走菜流程：“一味”：直接取鸡肉条克放入杯中。“二味”：鸡肉条克纳盆，加入韭菜末10克、芥末油5克抓拌均匀，装入杯中。“三味”：鸡肉条克纳盆，加入泰椒圈、香葱圈各10克、红油5克抓拌均匀，装入杯中。将三只杯子摆入盘中，上桌即可。黑金脆皮豆腐此菜的豆腐是店里自制，再裹匀调配的脆炸粉油炸，成菜外脆里嫩，口感层次分明。原料：*豆克、鸡蛋液克、盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量制法：1.将泡好的*豆打成豆浆后，过滤晾冷，再加入同比例的鸡蛋液，调入盐一起搅拌均匀，倒入托盘，上笼蒸约15分钟。2.将脆皮粉纳盆，加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌匀备用。3.将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆，调匀成酱汁。4.将做好的豆腐切成块，粘匀调好的脆炸粉，再下入五成热油锅，炸至外表酥脆，捞出装盘，淋上调好的酱汁，稍加装饰，即可。说明：制作豆腐时，蒸制的时间一定掌握好，不能太久也不能太短。酸甜土豆丝菜品特点：土豆切成细丝，先冲后炸做成凉菜，极有创意；走菜前淋入酸甜汁，解腻开胃。批量预制：1.土豆去皮洗净，切成细丝，冲水去掉淀粉，防止炸制过程中粘连在一起。2.锅入宽油烧至七成热，下入冲净沥干的土豆丝小火浸炸1分钟，捞出沥油备用。走菜流程：取土豆丝克装盘，入微波炉高火回热，取出淋入酸甜汁15克，点缀香菜叶、葱白丝即可上桌。酸甜汁：白醋克、白糖克、冰花酸梅酱80克、山楂粉（干山楂片打碎成粉）、美极鲜味汁各10克、盐5克充分搅拌至白糖融化即成。说明：炸好的土豆丝要略微摊开晾凉，然后放入保鲜盒中，封保鲜膜、加盖密封存放，将其与空气隔绝，土豆丝就不会回软。美味金钱卷菜品特点：市面上常见的卤水拼盘大多卖相普通，难以吸引食客的目光，李大厨将筋道弹牙的金钱肚和厚实耐嚼的牛腱子肉搭配在一起，卷成筒状后改成轻薄的小圆片，让食客一下能吃到两重口感，自推出后极受欢迎。制作流程：1.将金钱肚、牛腱子肉改成大块，洗净后放入卤水中，其中金钱肚需卤40分钟，而牛腱子肉卤2小时，捞出后沥干水分备用。2.将金钱肚平铺在保鲜膜上，放入牛腱子肉，卷成直径为5厘米的筒状，用保鲜膜裹紧后放入冰箱冷藏定型。走菜流程：取出卷成筒状的金钱卷，切成厚约3毫米的片，取17片摆盘，带一碟蘸汁（龙门米醋50克、红油25克、厨邦酱油15克、蒜粒、青、红椒粒各5克调匀）即可上桌。卤水制作：1.南姜80克、桂皮65克、草果（拍破）、八角、小茴香各50克、沙姜、香叶各30克、丁香、陈皮各25克、干红花椒、甘草各10克、香茅草5克放入清水中浸泡20分钟，包入纱布袋中即成香料包。2.不锈钢桶中加清水40斤、高汤10斤，放入香料包小火煮2个小时，加盐克、生抽克、花雕酒克、冰糖克、味精、鸡粉各克、老抽50克，大火烧开即成。香辣水晶牛掌菜品特点：*牛掌卤熟后切成透亮的薄片，包入*瓜后对折装盘，表面再淋红油汁，卖相规整，口味清爽，酸辣开胃。批量预制：1.新鲜*牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。2.锅入清水，下入牛掌煮20分钟，捞出冲凉。3.汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒25克、桂皮25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段克、姜片克、花雕酒克、蒜子克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。4.将牛掌捞出去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，晾凉后入冰箱冷藏定型。走菜流程：1.熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，*瓜切成长5厘米的片。2.取一片*牛掌，上面铺入两片*瓜，对折后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。制作关键：1.剔牛掌时要将碎骨去除干净，否则切片时会“卡刀”，吃起来也有渣。2.牛掌胶质很浓，要用小火将其煨至软烂，否则肉质发紧，里面的筋也嚼不动。3.煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、重新烧开，下次使用前补足清水即可。菜品赏析预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇