全球范围内，超过50%的食物中*表现是腹泻，每年导致5.5亿人患病，造成23万人死亡，其中儿童占例。
对于儿童、孕妇、老年人和免疫系统功能较差的民众而言，食物中*可能致命，甚至会导致儿童的身体和精神发育迟缓。5岁以下儿童占全球人口仅9%，其中有近30%死于被污染的食物导致的食物中*，尤其是低收入地区发生率更高。
食物中*（foodpoisoning）是指摄入含有生物性、化学性有*有害物质的食品，或把有*有害的物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性亚急性
食物中*特点
1、暴发性：发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病；
2、食物相关性：发病与食物有关，病人有使用同一有*食物史，流行波及范围与有*食物供应范围一致，停止该食物供应后，流行即终止。
3、症状相似性：中*病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
4、无传染性：一般情况下，人与人之间无直接传染。再次强调食物中*的概率，不具备传染性，不是传染病。
小小细菌危害大——细菌性食物中*
细菌性食物中*是最常见的食物中*，是指因摄入被致病性细菌或*素污染的食物而引起的中*，四季均可发生，尤其以夏秋季（6-10月）为主，发病率高但病死率较低，恢复快。
1、沙门氏菌
标签：引起食物中*最常见细菌之一。
代表菌：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌，肠炎沙门菌；
菌之喜好：不发酵乳糖，外界抵抗力强，不耐高温和干燥；
污染食物：生肉、生蛋类，生牛奶、乳制品、
必杀技能：引起肠道黏膜炎症反应.
克菌之法：饭菜现吃现做，食物食前彻底加热，温度达到80度，持续12分钟
2、副溶血性弧菌
标签：“重口味”
污染食物：主要是海产品：墨鱼、带鱼、*花鱼、虾、蟹、贝、海蜇；其次为盐渍食品：咸菜、腌制的动物食品等；
菌之特点：喜欢有盐的环境，生命力顽强；
必杀技能：引起肠粘膜炎症反应+肠*素
临床特点：腹痛、腹泻、呕吐、发热等症状。
克菌之法：充分加热，煮熟煮透，加醋调味杀菌。注意环境卫生，防止交叉污染。日常做菜，尽量不剩饭菜，剩菜食用前应充分加热。
3、金*色葡萄球菌
标签：听起来“很诱人”的菌。
菌之特点：人和动物的鼻腔、咽部和消化道的带菌率均很高。抵抗能力强，耐盐、耐干燥、耐热。
污染食物：牛奶、肉类、糕点等食品。
必杀技能：肠*素
克菌之法：对食品加工从业人员进行健康检查，发现手指、鼻咽部有化脓性伤口时，应及时调离工作岗位。食物应冷藏，放置时间不超过6小时，食用前彻底加热。
4、空肠弯曲杆菌
标签：引起美国人口食物中*最常见细菌之一。
菌之喜好：喜热，42℃生存最佳；
污染食物：污水、未经巴氏杀菌的牛奶、家禽类等（儿童接触宠物狗等也可感染）；
必杀技能：侵袭肠道黏膜，导致腹泻、血便，可持续1-2周。人体针对该菌所产生的抗体可交叉攻击神经元，引起“古兰-巴利综合征”，出现四肢弛缓性瘫痪，疾病发展着可出现呼吸肌瘫痪而窒息死亡。
克菌之法：食前彻底加热
5、肉*杆菌
标签：儿童易感染此菌。
菌之喜好：有芽胞，耐热极强，缺氧条件可大量繁殖产生外*素。
污染食物：罐头食物：如老干妈、腐乳、火腿、腊肠、被污染的蜂蜜等等。
必杀技能：其外*素乃嗜神经*素，主要抑制神经-肌肉接头乙酰胆碱（Ach）的释放，阻断信号传播，引起肌肉不能收缩进而瘫痪，导致“软婴综合征”。
克菌之法：低温储存，食前彻底加热
6、产*素大肠埃希杆菌（ETEC）、肠出血性大肠埃希杆菌（EHEC）
标签：亦正亦邪
菌之喜好：条件致病菌，在土壤、水中可生存数月。
感染途径：随人粪便排除体外，污染周围食物、水源，可导致“旅行者腹泻”等。
必杀技能：ETEC产生霍乱样*素，EHEC产生志贺样*素，因此，ETEC主要引起水样腹泻，而EHEC则主要引起血性腹泻。
克菌之法：低温储存，食前彻底加热，补充乳酸菌
有*动植物中*
有*动植物中*：是指一些动植物本身含有某种天然有*成分或由于储存条件不当形成某种有*物质，被人食用后所引起的中*。
有*动物中*：食用如河豚鱼、鱼类组胺、有*贝类等引起的食物中*；
有*植物中*：食用如*蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜*花菜、生豆浆等引起的食物中*。
1、河豚*素中*
河豚*素*主要作用于神经系统，阻碍神经传导，继而引发神经麻痹。一旦食用，短时间内会出现手指、口舌麻木或刺痛，然后出现呼吸中枢和运动神经麻痹，甚至造成全身瘫痪的现象。河豚*素中*目前尚无特效解*药，一般以排除*物和对症处理为主。
错误做法：一些人认为通过去掉河豚的头和内脏，以盐腌、日晒和高温蒸煮的方式就能去除*素。
解决办法：人工养殖通过控*从鱼源基地、加工设备、技术人员、制度规范等方面，对养殖加工企业做了严格的要求，并明确河豚*素含量不得超过2.2mg/kg。
可安全食用的河豚鱼：人工养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀
2、鱼类组胺中*
鱼类（金枪鱼、秋刀鱼和沙丁鱼等）和螃蟹可能都有*。当鱼不新鲜或腐败时，其自身组织中含有的酶就会使机体发生自容作用，同时体内的细菌也迅速繁殖，细菌分泌的脱羧酶可使组胺酸脱羧基，产生生物胺类物质——组胺，食用后会引起中*。
中*症状：组胺可引起毛细血管扩张、通透性增强及支气管收缩，导致脸红、头痛、心慌、胸闷、腹泻、血压变化甚至休克等，严重者可能危及生命。
预防中*方法：最关键的是保持鱼类“新鲜”；储存时应尽快放于0摄氏度及以下的环境中。
烹饪时注意事项：加入雪里蕻或红果少许可使鱼体中组胺含量下降65%以上，加入少许醋也可一定程度降低组胺含量。
3、贝类*素中*
贝类海产品，如带子、蚶子、花蛤、香螺、织纹螺、蚬、青口、蚝、扇贝等，本身无*，但在其生长过程中如果摄入了有*海藻*素就会在贝类体内与其成结合状态，人类对这些*素十分敏感，食用过后会导致中*。
中*症状：发生麻痹性贝类*素中*，轻者出现口唇麻木和刺痛感，进而出现四肢肌肉麻痹、头痛恶心、流口水、发烧、起疹子等严重的会导致呼吸肌麻痹，甚至死亡。
购买注意事项：向信誉良好及持牌的海鲜店铺购买贝类；不要购买来自受“红潮”影响海域的贝类海产品。
烹饪时注意事项：食用前要把贝类浸养于清水中一段时间，并定时更换清水，并彻底烹煮达至沸点。
4、豆类和生豆浆
四季豆、扁豆、红腰豆、白腰豆等含有植物血球凝集素，其中以红腰豆的含量最高。食用未经烹煮或没有煮熟的豆子，短时间内可致食物中*。需要注意的是未全熟的豆类*素含量比生豆更高。
生豆浆中*：生豆浆中有害成分包括抗胰蛋白酶、酚类化合物和皂素等，其中皂素会刺激消化道，并且能够破坏红细胞，具有溶血功能，引起全身中*。
解决方法煮熟煮透是关键，避免“假沸”现象
5、鲜*花菜
鲜*花菜含有秋水仙碱，其本身无*，进入人体后被氧化成*性很大的二秋水仙碱，导致胃肠道中*症状。
正确食用方法：将鲜*花菜加工晒干，食用时彻底加热，每次食用量不宜过多。
6、美味香椿
香椿含有大量的硝酸盐，亚硝酸盐，此外蛋白质含量也较高，因而有生成致癌物亚硝胺的可能。
正确食用方法
（1）选择质地较嫩，新鲜的香椿芽
（2）焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
（3）腌制椿芽时间长一些（2周以上）
（4）要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，配着其他蔬果一起吃.
7、春笋
鲜竹笋中有一些不利于消化吸收的「抗营养因子」，比如草酸、植酸、单宁，蛋白酶抑制剂和粗硬的纤维素。原本胃肠功能比较差的人，吃竹笋之后，常出现胃胀、胃痛、消化不良等症状。
正确食用方法
吃笋之前，经过浸泡和烹煮。
加上富含脂肪的五花肉、排骨之类配料炖煮，
8、“荔枝病”
荔枝中含有降低血糖的*素：α-亚甲环丙基甘胺酸和次甘氨酸A。这两种*素，它们不仅让血糖下降，还会阻止机体通过其他途径提高血糖水平。而脑部对于能量代谢很敏感，长时间的低血糖，导致大脑能量供应不足，最终导致大脑损伤和死亡
正确食用方法：不要吃未熟的荔枝，不要在空腹时和睡前吃荔枝，保证每天正常的主食摄入，按时吃饭，才能放心吃荔枝。都是吃荔枝，小孩和糖尿病人却更易中招！
9、发芽、变绿、已损坏或腐烂的土豆，以及未熟透的青西红柿
在发芽、变绿、已损坏或腐烂的土豆中龙葵素迅速增加，食用可致中*。同样会致中*的还有未成熟的西红柿。中*的症状包括口腔灼热感或严重胃痛、恶心及呕吐。
正确食用方法：我们要尽量避免购买或食用已发芽、发绿，或已损坏的土豆以及青番茄，将发芽或发绿的部分切除后食用的做法也是不可取的，应该完全丢弃。
10、泡久了的木耳
木耳、银耳、香菇蘑菇等都含有营养成分，在水分充足，温度适宜的情况下，会滋生多种微生物，变成良好的培养基。其中有一种叫做「椰*假单胞菌」的致病菌，会产生*性很大且非常耐热的米酵菌酸。
正确食用方法：如果木耳浸泡时间短，容器清洁，保持浸泡水清澈、木耳没有黏性也没有味道，是不会产生这种危险的。应改善家庭厨房卫生条件，泡发食物的水浑浊或泡发食物发黏时应警惕。
11、银杏白果
白果中潜伏着多种剧*物质，包括氰化物、银杏酸和生物碱，其中氰化物抑制细胞的呼吸作用，摄入过量会出现急性中*的症状，包括呕吐、恶心、头痛、头昏眼花、心搏徐缓、抽搐、呼吸衰竭等，
正确食用方法：切忌生吃白果，应以沸水彻底煮熟。对于儿童，只可少量进食。
12、菇类*素
有*和无*的菇类外形相似，不易鉴别，误食野生有*菇类中*的事例经常发生。
正确食用方法：不随便采食野菇是预防菇类中*最有效的方法
13、木薯、苦杏仁、苦桃仁和一些水果（樱桃、苹果、桃子）的果核等。
这些食物中含有氰苷，氰苷本身没有*性，但水解后会产生剧*的氰化物。人类在进食了含氰苷的植物后，氰苷在肠道中会被分解为有*的氢氰酸。
正确食用方法：食用时，发苦的杏仁、桃仁等坚果不要吃；含有氰苷的植物烹饪时去皮浸泡，切成小块，用沸水彻底烹煮，可有效减少*素。
真菌及其*素中*——*曲霉*素
真菌及其*素中*是指食用被产*真菌及其*素污染的食物而引起的食物中*。
*曲霉*素（Aflatoxin，AF）是*曲霉菌和寄生曲霉的代谢产物。粮食谷物坚果若未及时晒干，就会引起*曲霉菌种滋生，并产生*曲霉*素。最易污染花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品，其次是小麦、高粱和甘薯。还需要注意的是小作坊的榨油。
*曲霉*素被世界卫生组织的癌症研究机构认定为Ⅰ类致癌物，是已知真菌*素中*性和致癌性最强，也被最广泛研究的*素。*曲霉*素能够引起急性和慢性中*，且具有致癌、致畸、致突变的作用，其进入人体后，对肝脏的损害最大。
预防：
一旦霉变，一定要扔掉
保持储存环境干燥、通风
彻底清洗餐具
油热后加盐
多吃青菜对抗*曲霉素
化学性食物中*
化学性食物中*指经口摄入正常数量、感官无异常，但含有较大量化学性有害物的食物后，引起的身体出现急性中*的现象。
亚硝酸盐呈白色或微*色的结晶或者粉末，外形与食盐相似，常常会被误以为食盐食用，从而引发中*。亚硝酸盐中*全年均有发生，潜伏期一般为1~3小时，除了肠源性青紫症外，病人自觉症状有头晕、无力、胸闷、呕吐、腹痛、腹泻可因呼吸衰竭死亡。
1、卤味中的亚硝酸盐
一定要在正规商场中购买，要购买正规渠道销售的食盐
2、咸菜中的亚硝酸盐
通常情况下，腌制时间到了3周以后，亚硝酸盐就会达到了安全的标准。
3、烧烤中的亚硝酸盐
在食用加工肉制品、咸菜等食品时，可搭配富含维生素C、植物抗氧化物质等成分的食物。